16 квітня, 2020

Ризики вживання червоного м’яса: дані доказової медицини

М’ясо завжди вважалося важливою частиною раціону людини: починаючи з давніх часів, коли полювання було основним шляхом добування їжі, закінчуючи сьогоденням, коли значна частина людей не уявляють свій обідній стіл без шматка апетитного м’яса. Проте останнім часом усе популярнішим стає вегетаріанство чи значне обмеження вживання м’яса у щоденному раціоні. Сьогодні люди почали частіше замислюватися над тим, що вони їдять, і це є дуже вагомим кроком на шляху покращення здоров’я. Незважаючи на тренди харчової поведінки сучасної людини, для лікаря основним керівництвом у його роботі є доказова медицина, яка надає вагомі аргументи і допомагає прийняти правильне рішення в клінічній практиці. У цій статті представлений огляд літератури про роль червоного м’яса у раціоні людини, його користь та можливі ризики при вживанні.

Червоне м’ясо є поживним продуктом харчування, який забезпечує організм людини цінними білками, макро- та мікронутрієнтами, що засвоюються краще порівняно з альтернативними джерелами. Деякі вчені навіть припускають, що вживання продуктів тваринного походження зіграло вагому роль в еволюції, визначивши траєкторію соціалізації тогочасних жителів нашої планети (K. Milton, 2003).

До червоного м’яса належать свинина, яловичина, баранина та дичина. Червоного забарвлення м’ясу надає оксиміоглобін, що утворюється при контакті міоглобіну та оксигену. Окремо слід виділяти категорію оброблених м’ясних продуктів (англ. processed meat), яка включає копченості, ковбаси, бекон, шинку тощо. З метою подовження їхнього терміну придатності та покращення смакових якостей м’ясо піддають різного виду фізичній та хімічній обробці із застосуванням різних консервантів. Такі продукти містять велику кількість нітратів та нітритів (E. Mills, 2004), що негативно впливають на здоров’я людини. Незважаючи на масові дискусії щодо ролі червоного м’яса у збільшенні ризику виникнення хронічних захворювань (зокрема цукрового діабету 2 типу (ЦД2), серцево-судинних захворювань (ССЗ), ожиріння) та онкологічної патології, перш за все необхідно з’ясувати, чому цей продукт і досі входить до раціону сучасної людини.

Червоне м’ясо як цінний продукт харчування

Відомо, що червоне м’ясо є основним джерелом білків, а також містить 8 незамінних амінокислот для дорослих та 9 – для дітей. У середньому в 100 г м’яса міститься 20-24 г білка. Проте в більшості розвинених країн середня кількість спожитого м’яса істотно перевищує мінімальну потребу, надлишок білка використовується як додаткове джерело енергії. Енергетична цінність м’яса є дуже мінливою і залежить від частки та типу жиру. Цей аспект особливо важливий у розрізі ССЗ. Так, нежирне м’ясо містить більшу частку поліненасичених жирних кислот та меншу частку насичених жирів. Основними представниками насичених жирів у червоному м’ясі є пальмітинова та стеаринова кислоти. Пальмітинова кислота сприяє підвищенню рівня холестерину в крові, у стеаринової кислоти такий ефект відсутній (C.A. Daley et al., 2010). Відносна частка поліненасичених жирів у червоному м’ясі є невисокою. Слід зазначити, що у м’ясі, отриманому від жуйних тварин, міститься невелика кількість природних трансжирів, в основному, за рахунок вакценової кислоти (А.М. Turpeinen, 2002).

М’ясо є джерелом важливих для організму макро- та мікронутрієнтів. Наприклад, м’ясні продукти містять гемоване залізо, яке краще засвоюється організмом, ніж негемоване. Крім того, за даними 2010 р. Науково-консультативного комітету з питань харчування Великобританії (Scientific Advisory Committee on Nutrition, SACN), надходження до організму гемованого заліза з м’ясом сприяє засвоєнню негемованого заліза з овочів, круп, бобових. Червоне м’ясо забезпечує значну потребу у вітаміні D (близько 1/3 від норми). Метаболіт вітаміну D₃ – 25-гідроксикальциферол (25(OH)D₃), який володіє високою активністю (у 5 разів вищою, ніж вітамін D₃), у значній кількості міститься у червоному м’ясі та печінці. М’ясні продукти також містять вітаміни A, B₂, B₃, B₆, B₁₂, цинк, залізо, магній, фосфати (L. Wyness, 2015).

Великий інтерес становить вплив м’яса на регуляцію апетиту та маси тіла. Вживання білків тваринного походження дає більш швидке та тривале насичення порівняно із вживанням інших нутрієнтів (наприклад, вуглеводів). Проте виявлено, що під час дотримання високобілкової дієти вплив м’яса та сої на апетит є однаковим (S.M. Douglas et al., 2015; M. Neacsu et al., 2014). У контексті впливу на масу тіла більше значення має сумарна енергетична цінність спожитої їжі, ніж вміст білка в раціоні.

В аспекті забезпечення необхідними поживними речовинами червоне м’ясо може бути найбільш корисним для таких категорій населення: немовлята у період відлучення від грудей, діти в період активного росту, вагітні, особи похилого віку (особливо для запобігання розвитку саркопенії).

Незважаючи на цінність червоного м’яса як поживного продукту, кількість публікацій про можливу шкоду надмірного його вживання збільшується з кожним роком. Так, згідно з рекомендаціями SACN, необхідно зменшити кількість червоного м’яса в раціоні до 70 г на добу (мається на увазі вага вже приготованої страви). У різних країнах добова норма вживання м’ясних продуктів коливається в межах 50-100 г на добу, а надмірним вживанням м’яса вважається понад 200 г на добу (V. Bouvard et al., 2015).

Червоне м’ясо: можливі ризики та несприятливі ефекти

Крім необхідних амінокислот, вітамінів та мінералів, м’ясні продукти можуть бути контаміновані другорядними речовинами, такими як поліхлоровані біфеніли (PCBs), вміст яких (за даними Всесвітньої організації охорони здоров’я) може коливатися від 4% в країнах Азії до 55% у Північній Америці. У деяких публікаціях також зазначено, що м’ясо може містити залишки антибіотиків та гормонів, які застосовуються у виробництві (J. Serratosa et al., 2006). У процесі приготування м’ясних страв при високій температурі можуть виділятися гетероциклічні аміни, які підвищують ризик розвитку злоякісних пухлин (S. Rohrmann et al., 2007).

Починаючи з 1990 рр. накопичений великий масив даних щодо можливого впливу червоного м’яса на виникнення кількох хронічних захворювань (ЦД2 типу, ССЗ, раку) та ризик передчасної смерті. Найновіші результати метааналізу (2010‑2015 рр.) представлені у таблиці.

Цукровий діабет 2 типу

Сьогодні багато наукових даних демонструють зв’язок між вживанням обробленого чи необробленого червоного м’яса і підвищеним ризиком розвитку ЦД2 типу. В дослідженні A.M. Fretts та співавт. (2015) показано, що при кожному додатковому вживанні людиною 50 г обробленого м’яса протягом тривалого часу рівень глюкози у крові натщесерце значно збільшується. Проте вживання додаткової порції необробленого м’яса (100 г) протягом тривалого часу призводить до одночасного підвищення натщесерце рівня глюкози та інсуліну. Цікаво, що після корекції індексу маси тіла (ІМТ) у пацієнтів зв’язок між вживанням обробленого/необробленого м’яса та рівнем глюкози стає статистично незначущим.

На сьогодні до кінця незрозуміло, які саме компоненти червоного м’яса можуть сприяти розвитку інсулінорезистентності. Проте деякі автори розглядають можливий вплив розгалужених амінокислот лейцину, ізолейцину та валіну, насичених жирних кислот, AGEs, гемованого заліза, нітритів, нітратів, нітрозамінів, фосфатидилхоліну, L-карнітину (A. Wolk, 2016).

Серцево-судинні захворювання

Результати метааналізів свідчать про те, що вживання обробленого та необробленого червоного м’яса є одним із факторів, що впливають на розвиток ССЗ. Так, при аналізі даних 329 495 учасників дослідження та 10 630 випадків інсульту виявлено, що вживання 100-120 г необробленого чи 50 г обробленого червоного м’яса на день збільшує ризик виникнення інсульту (J. Kaluza, 2012).

Що стосується ішемічної хвороби серця (ІХС), метааналіз 3 когортних та одного контрольованого дослідження (сумарна кількість учасників – 56 311, кількість випадків захворювання – 769) показав, що вживання необробленого м’яса не впливає на розвиток ІХС (R. Micha et al., 2010). Проте результати наступного дослідження, яке включало більшу вибірку пацієнтів (84 136 жінок та 2210 випадків ІХС), продемонстрували позитивний зв’язок між вживанням необробленого м’яса та виникненням ІХС (A.M. Bernstein et al., 2010). Наукові дані також підтверджують, що при вживанні 50 г обробленого м’яса на добу ризик розвитку ІХС збільшується на 42% (R. Micha et al., 2010).

У недавньому когортному дослідженні V.W. Zhong та співавт. (2020), метою якого було визначити вплив обробленого/необробленого червоного м’яса, птиці та риби на ризик виникнення ССЗ, виявлено, що вживання обробленого/необробленого червоного м’яса та птиці, але не риби, асоційоване із незначним підвищенням ризику виникнення ССЗ. Проте вживання обробленого/необробленого червоного м’яса, але не птиці та риби, сприяє незначному підвищенню рівня смертності.

У дослідженні N. Bergeron та співавт. (2019) порівнювали рівень атерогенних ліпідів в осіб, які дотримувалися високобілкової дієти за рахунок протеїнів червоного м’яса та інших харчових джерел (птиці, продуктів рослинного походження). Учасники дослідження були розділені на 2 групи: з високим та низьким вмістом насичених жирів. Виявлено, що рівень ліпопротеїнів низької щільності (ЛПНЩ) та аполіпопротеїну В був високим при вживанні червоного та білого м’яса та не залежав від кількості отриманих насичених жирів. Слід зазначити, що цей ефект стосувався лише великих часток ЛПНЩ. Рівень дрібних та середніх часточок ЛПНЩ, а також ліпопротеїнів високої щільності (ЛПВЩ) та загального холестерину не залежав від джерела білка. Також незалежно від джерела білка у групі низького споживання насичених жирів спостерігали високий рівень ЛПНЩ, аполіпопротеїну В та великих часток ЛПНЩ. Ці дані дають підстави рекомендувати вживати рослинні продукти як джерело білка, проте в аспекті атерогенних ефектів та зниження ризику виникнення ССЗ вони не підтверджують більшу користь білого м’яса, ніж червоного.

Не менш цікаві дані отримані в результаті оновленого метааналізу 36 рандомізованих контрольованих досліджень (загалом 1803 учасники), в яких порівнювали ефекти дієт із включенням червоного м’яса або із заміною його іншими продуктами харчування (рослинні білкові продукти, птиця, риба, молочні продукти, високовуглеводні тощо). При вживанні червоного м’яса спостерігали менш інтенсивне зниження рівня тригліцеридів. Деякі дослідження також показали, що у порівнянні зі спеціальними дієтами із вмістом високоякісних рослинних білків споживання червоного м’яса супроводжується меншим спадом рівня загального холестерину та ЛПНЩ. У порівнянні з рибою вживання червоного м’яса супроводжувалося кращим зниженням як ЛПНЩ, так і ЛПВЩ. У порівнянні з високовуглеводним раціоном (при вживанні низькоякісних рафінованих круп, простих вуглеводів, таких як білий хліб, макарони, рис, печиво) при вживанні червоного м’яса спостерігали інтенсивніше зниження рівня тригліцеридів. У ході метааналізу були виявлені деякі невідповідності між результатами досліджень, що були зумовлені індивідуальним складом дієт учасників. Так, заміна червоного м’яса якісними білками рослинного походження, а не рибою та низькоякісними вуглеводними продуктами, є раціональною, адже супроводжується сприятливішою динамікою ліпідограми (M. Guasch-Ferre et al., 2019).

Рак

Протягом останнього десятиліття істотно зросла кількість наукових публікацій, присвячених ролі вживання обробленого та необробленого м’яса в підвищенні ризику розвитку онкологічної патології. За підсумками аналізу даних Всесвітнім фондом досліджень раку та Американським інститутом досліджень відомості про збільшення ризику розвитку раку через вживання червоного м’яса є переконливими (M. Marmot et al., 2007).

У 2015 р. була створена робоча група, до якої входили 22 наукових експерти, котрі проаналізували близько 800 епідеміологічних досліджень про зв’язок між вживанням м’яса та виникненням раку з урахуванням етнічних та расових особливостей учасників. Вчені дійшли висновку, що існує достатньо доказів про підвищення ризику виникнення раку через вживання обробленого червоного м’яса, проте свідчень про негативний вплив вживання необробленого м’яса в аспекті канцерогенезу недостатньо (V. Bouvard et al., 2015).

Та найбільше наукових дебатів у цілому світі викликає можливий зв’язок між вживанням червоного м’яса та виникненням колоректального раку. Метааналіз 27 когортних досліджень показав незначне підвищення відносного ризику, проте слід враховувати істотну генерогенність. У ході аналізу було неможливо виділити вживання м’яса як окремий фактор ризику серед цілої низки дієтичних та побутових звичок, а також оцінити залежність ризику від кількості спожитого м’яса (А.D. Dominik et al., 2015).

Потенційний канцерогенний вплив червоного м’яса пояснюють високим вмістом пігменту порфірину, що у 10 разів вищий, ніж у птиці (S. Ishikawa et al., 2010). Є дані про те, що вільне залізо, яке міститься у м’ясі, може індукувати синтез активних форм кисню, що провокують запалення, пошкодження клітин та генетичні мутації (Y. Knobel et al., 2007; J.E. Klaunig et al., 2004). Через споживання червоного м’яса активується перекисне окиснення ліпідів, в результаті чого утворюються оксистероли та альдегіди, які потенціюють подальше, але вже безконтрольне перекисне окиснення (Hebels et al., 2012). В обробленому м’ясі канцерогенний потенціал мають нітровмісні сполуки. Гетероциклічні аміни (ГЦА), які утворюються при термічній обробці червоного м’яса, також негативно впливають на здоров’я людини. Відомо, що ГЦА є генотоксичними та можуть абсорбуватися у шлунково-кишковому тракті. Та більш важливим в аспекті ГЦА є те, що більше значення має спосіб приготування, а не вид продукту, адже ГЦА виділяються також і при смаженні птиці та риби. У копченому, пересмаженому та приготованому на відкритому вогні м’ясі у великій кількості містяться ароматичні вуглеводні сполуки, що здатні пошкоджувати ДНК та запобігати виникненню апоптозу (V. Bouvard et al., 2015).

Смертність

З метою оцінки впливу вживання червоного м’яса та інших альтернативних джерел білка на показники загальної та причинно-наслідкової смертності було проведене велике Нідерландське когортне дослідження. На початку випробування 120 852 особи віком 55-69 років надали повну інформацію про їхній щоденний раціон та звички. Результати аналізу даних показали, що вживання червоного необробленого м’яса не пов’язане з підвищенням загальної та причинно-наслідкової смертності. Натомість вживання обробленого м’яса асоційоване з підвищенням рівня загальної смертності, а також смертності внаслідок ССЗ та бронхолегеневої патології, але не внаслідок раку. Після корекції надходження до організму нітритів з обробленим червоним м’ясом цей зв’язок частково нівелювався. Тобто саме вміст нітритів у раціоні був найбільше пов’язаний із загальною, серцево-судинною та пульмологічною смертністю. У ході аналізу даних було виявлено, що особи, в раціоні яких присутнє червоне оброблене/необроблене м’ясо, частіше вживають алкоголь та мають вищі показники ІМТ. Вживання червоного м’яса також асоційоване з меншим вмістом у раціоні свіжих фруктів та жирів. Що стосується інших джерел білків, між вживанням птиці та смертністю внаслідок раку присутній зворотний зв’язок. При вживанні яєць <20 г/добу спостерігали зворотну асоціацію з загальною смертністю та смертністю внаслідок раку. Не було виявлено жодного впливу вживання птиці та яєць на рівень смертності внаслідок ССЗ та пульмонологічної патології. Несподіваним стало і те, що у ході дослідження виявлена асоціація між вживанням риби та підвищенням рівня загальної та причинно-наслідкової смертності, на відміну від горіхів, які мають зворотну асоціацію з летальністю. Заміна обробленого червоного м’яса іншим джерелом білка (птицею, яйцями, бобовими, молочними продуктами, горіхами) знижує ризик смертності (P.A. van der Brandt, 2019).

Більш детально варто зупинитися на рибі, адже більшість людей переконана у її виключно корисних властивостях. Незважаючи на те що L.G. Zhao та співавт. (2015) описують позитивний вплив вживання риби, асоційований із зниженням ризику смертності, у наступних дослідженнях отримані неоднозначні результати. Зокрема, у США та Азії виявлений зворотний зв’язок між вживанням риби та рівнем смертності, у той час як у країнах Європи зв’язок відсутній або слабопозитивний (L. Schwingshackl et al., 2017; A.R. Ness et al., 2005; A. Olsen et al., 2011). Точна причина розбіжностей у результатах не відома, але вони, ймовірно, можуть бути пов’язані зі способом приготування риби в європейських країнах, де надають перевагу смаженню.

Інші захворювання

Метою одного з досліджень було вивчення впливу вживання червоного м’яса на ризик хронічного обструктивного захворювання легень (ХОЗЛ), особливо у довготривалій перспективі. У Швеції було проведено когортне дослідження, в якому взяли участь 34 053 жінки віком 48-83 роки. Після тривалого періоду спостереження був виявлений позитивний зв’язок між вживанням обробленого червоного м’яса та ХОЗЛ. Натомість вживання необробленого червоного м’яса не було пов’язане з підвищенням ризику розвитку ХОЗЛ. Цікаво, що у колишніх курців вживання обробленого червоного м’яса ≥50 г/день було асоційоване з підвищенням ризику розвитку ХОЗЛ у 2,3 раза порівняно з тими, хто вживав його <25 г/день. У курців та тих, хто не курив, така тенденція не спостерігалася (J. Kaluza et al., 2018).

Дієтичні рекомендації

Наукові дані, які розглядають можливу користь та шкоду від вживання червоного м’яса, є досить суперечливими. Найвагомішою причиною таких відмінностей є те, що виділити цей продукт раціону як незалежний фактор ризику практично неможливо.

Що ж нам говорять міжнародні рекомендації? Так, згідно з дієтичними настановами, американцям пропонують обмежити вживання обробленого та необробленого червоного м’яса до 1 порції на тиждень, у Великобританії – до 70 г/добу. Всесвітній фонд досліджень раку та Американський інститут досліджень раку рекомендують обмежити споживання необробленого червоного м’яса до помірних кількостей та значно обмежити вживання обробленого м’яса. Міжнародне агентство з дослідження раку Всесвітньої організації охорони здоров’я дало визначення необробленому червоному м’ясу як ймовірному канцерогену, а оброблене м’ясо назвало канцерогеном.

Нещодавно були опубліковані Рекомендації щодо дієтичного харчування Консорціуму з харчових рекомендацій (NutriRECS) на основі 5 найновіших систематичних оглядів. До робочої групи увійшли 14 експертів з 7 розвинених країн (Канади, Англії, Німеччини, Нової Зеландії, Польщі, Іспанії та США). Після аналізу масиву інформації виявлено, що дані про можливий зв’язок вживання як необробленого, так і обробленого м’яса та ризики виникнення хронічних хвороб мають низьку або дуже низьку доказовість, як і ті, що обмеження вживання м’ясних продуктів знижує ці ризики. Тому робоча група рекомендує продовжувати вживання необробленого та обробленого червоного м’яса особам старше 18 років (слабка рекомендація, докази низької достовірності; B.C. Johnston, D. Zeraatkar et al., 2019).

Наявні дані доказової медицини не дають остаточної відповіді на питання, корисне чи шкідливе червоне м’ясо. Здоров’я людини на 75% залежить від тисячі факторів – середовища, звичок, способу життя та харчування. Різноманітний та збалансований раціон харчування, який буде відповідати усім потребам сучасної людини і забезпечить організм необхідними нутрієнтами, є важливим, але не єдиним способом підтримки здоров’я. Чим меншої переробки зазнав продукт перед тим як потрапити до вас на стіл, тим він корисніший (у більшості випадків).

При перегляді свого раціону варто замислитися над тим, якої шкоди довкіллю завдає харчове виробництво. Тваринництво, особливо постачання червоного м’яса, призводить до значного викиду газоподібних сполук, які посилюють парниковий ефект, до забруднення води, нераціонального використання величезних земельних ділянок для вирощування тваринних кормів. Зменшення попиту на м’ясні продукти може позитивно відобразитися на екології планети чи навіть призупинити екологічну катастрофу.

Підготувала Ілона Цюпа

Тематичний номер «Онкологія. Гематологія. Хіміотерапія» № 1 (62), 2020 р.

Номер: Тематичний номер «Онкологія, Гематологія, Хіміотерапія» № 1 (62) 2020 р.